Existe uma experiência que a maioria de nós já teve ao preparar uma receita com farinha: se adicionar muita água, a massa gruda nas mãos e chega rapidamente a todos os lugares. Se não adicionar água suficiente, a massa é mais fácil de manipular, mas não é suficientemente elástica. Nesse processo, o teor de umidade da farinha de trigo faz toda a diferença.  

Mas por que a farinha absorve mais ou menos água? Quais fatores influenciam esse comportamento e como isso impacta os processos industriais? A seguir, vamos explorar como o teor de umidade da farinha de trigo e outros parâmetros influenciam diretamente no desempenho da massa — e como a tecnologia pode ser aliada nesse controle.

A importância da absorção de água no cozimento

No nível de cozimento individual (artesanal), pode-se adicionar mais farinha para firmar a massa muito mole ou colocar mais água para amolecer a massa muito firme. Porém, as consequências de uma quantidade incorreta de água em um ambiente de fabricação podem ter repercussões muito mais graves.

No preparo doméstico, a solução é simples: ajusta-se a farinha ou a água. Mas em ambientes industriais, qualquer desvio na hidratação pode trazer prejuízos expressivos. Se uma farinha absorve 65% de água em vez de 60%, é possível produzir 5% a mais de massa final — representando ganho econômico real com um insumo de baixo custo: a água.

Cuidado com o excesso

Ainda assim, mais água nem sempre é melhor. Excesso de hidratação pode tornar a massa pegajosa, prejudicando processos automatizados e até paralisando linhas de produção. A meta ideal é obter a maior absorção possível com consistência, sem comprometer a performance da linha ou a qualidade final do produto.

Imagine uma produção ajustada para uma taxa de absorção de 60%. Se a farinha entregue absorver somente 55%, a massa ficará pegajosa. Se absorver 65%, ficará seca demais. Em ambos os casos, será preciso ajustar máquinas e processos — um contratempo relevante para a indústria.

Por que a absorção varia?

A farinha de trigo é composta por amido, proteína, água, lipídios e minerais. Quatro desses componentes influenciam a absorção de água:

• Teor de umidade da farinha de trigo: quanto mais “molhada” a farinha, menos água pode ser adicionada.
• Material mineral (cinzas): indica a presença de farelo, rico em pentosanos, que absorvem até 15 vezes seu peso em água.
• Proteína/glúten: quanto mais proteína, maior a capacidade de absorção (até duas vezes o seu peso).
• Amido danificado: grânulos de amido danificados absorvem de 0,3 a 3 vezes seu peso. Quanto mais danificado, maior a absorção.

Na prática, ocorre uma competição pela água entre proteína e amido danificado. O amido absorve primeiro, mas não consegue reter o líquido, liberando-o para a proteína finalizar sua hidratação. Se ainda houver água, ela se acumula, deixando a massa pegajosa.

A atuação do moleiro

A capacidade de absorção pode ser ajustada pelo moleiro, que seleciona e mistura trigos, regula as etapas de moagem e, se necessário, adiciona ingredientes como o glúten vital. Em produtos como bolachas e biscoitos, uma baixa taxa de absorção é desejável, exigindo análise técnica detalhada.

Uma ferramenta como o SDmatic 2 (que mensura rapidamente o amido danificado) é fundamental. Trata-se de um analisador totalmente automatizado, livre de enzimas, que fornece uma medição confiável do dano ao amido utilizando apenas um grama de farinha e em apenas 10 minutos.

Absorção e comportamento reológico

Não basta ter alta absorção: é preciso manter as propriedades viscoelásticas da massa. Ou seja, garantir que ela se comporte bem durante o preparo e a fermentação. A análise reológica para farinha de trigo é essencial para equilibrar absorção e elasticidade.

Equipamentos como o Mixolab series (200 & 300), o Alveógrafo (com protocolo adaptado) e o RheoF4 permitem esse estudo, garantindo que a farinha funcione bem em aplicações industriais específicas.

Técnicas modernas de análise: NIR e Karl Fischer

Para garantir padronização e eficiência, é fundamental adotar equipamentos de instrumentação analítica que tragam agilidade e precisão. Nesse contexto, destacam-se duas tecnologias disponíveis pela Pensalab:

Análise NIR com o SpectraStar XT-F

O SpectraStar XT-F é um analisador por espectroscopia no infravermelho próximo (NIR), desenvolvido especificamente para a análise rápida e precisa de farinha, trigo e subprodutos. Pode ser utilizado tanto em laboratórios quanto diretamente na linha de produção. Entre os parâmetros analisados, está o teor de umidade da farinha de trigo, crucial para prever e controlar a absorção de água.

Titulação Karl Fischer com TitroLine 7500 KF

O TitroLine® 7500 KF é um titulador automático compacto, ideal para a determinação precisa de água com base na metodologia Karl Fischer. Ele cobre uma faixa de 0,1% a 100% de água, atendendo com precisão os desafios de controle de qualidade da indústria alimentícia.

Conclusão

A capacidade de absorção de água da farinha de trigo vai muito além de uma simples variável de receita. Trata-se de um parâmetro crítico, que impacta rendimento, qualidade e eficiência de processos. Entender os fatores que afetam essa capacidade — e medi-los com ferramentas apropriadas — é essencial para garantir consistência na produção e otimização de custos.

Em um mercado cada vez mais exigente e automatizado, a união entre conhecimento técnico e instrumentação analítica de ponta faz toda a diferença.

Quer garantir precisão no controle do teor de umidade da farinha de trigo e otimizar sua produção? Conheça os equipamentos da Pensalab ideais para análises rápidas, confiáveis e com alto padrão de qualidade. Fale com nossos especialistas e descubra como levar mais eficiência para o seu processo!